Ekşi mayanın sırları denildiği zaman aklınıza sakın simyacı kitabından alınma filozof tarifler ve anlaşılması zor ritüeller gelmesin. Aslında ekşi maya bir hayli basit ve dürüst bir arka plana sahip. Bu yüzden ben, her zaman kendi ekşi mayanızı yapmanızı öneririm. Arada Nino’ya gelip maya isteyenleri her ne kadar geri çevirmesem de; kendi ekşi mayalarını yapmalarını tavsiye etmekten ve benden alacakları mayayı evde kendi başlarına öldüreceklerini yüzlerine söylemekten çekinmem. Bunun sebebi ekşi mayanın, ekmek yapımında en kişisel ve temel unsur olmasından kaynaklanır. Bir ekmeğin tarifini benden ya da başka bir fırıncıdan almış olabilirsiniz ama kendi mayanızı kullandığınız anda artık o sizin ekmeğiniz olmuş olur.
Bu söylemimi herkesin hoş karşılamayacağını bilsem de – ki laf aramızda bundan çok çekinmem – başka birinin mayasını almak bana 30 yaşında bir insanı evlatlık edinmek gibi gelir. Uzun lafın kısası; anlamsızdır. Hazır konusu açılmışken; İtalyalardan getirilen mayalara verilen paralara da değinmeden edemeyeceğim. Siz mayayı ister Norveç’ten ister İtalya’dan getirin; mayayı beslediğiniz un Konya, Çukurova ya da Yalova’dan gelip suyunuz da şebekeden arıtmalı aktığı sürece bütün özelliğini kaybedecektir. O maya, emin olun, sizden hızlı asimile olup; sizinle sizden iyi türkçe konuşacaktır.
İşin özüne inmek gerekirse, konuya kişisel mesele düzeyinde yaklaşmak daha iyi olabilir. İlk yazımda da belirttiğim gibi benim metodlarım alışılagelmiş ya da okuduğunuz kitaplardan daha faklı olup, ezber bozabilir. Bu işte öğrendiğim ilk şey; sadece “kesinlikle yanlış olan” şeyleri bilebildiğimiz, kesin doğru diye bir şeyin ise olmadığıdır. Bu noktada, aşağıda paylaşacağım ekşi maya besleme ve oluşturma rutini size ilk başta zaman kazandıracaktır. Mayanız daha kısa sürede olgunluğa erişecek; ergen dönemini hızlı geçirip buluğ çağındaki gereksiz dengesizlikleriyle sizi daha az uğraştıracaktır. Fakat bu güzelliğin bir dikeni de var tabii. O da sizin daha dikkatli ve düzenli olmanız gereken bir program oluşturmanız gerektiği. Hazırsanız bu programa göz atabilirsiniz :
1.Gün
250 gr tam buğday unu, 250 gr elenmiş un, 500 gr Su
İyice topaklar kaybolana kadar karıştırın, mümkünse eldiven kullanmadan kendi elinizle karıştırın. Elinizdeki yararlı bakteriler ve mikro organizmalar kaynaşsınlar.
2.Gün
Günün ilk yarısı, sabah 10’dan önce mayayı besleyin.
Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
Karışımı 120 gr elenmiş un, 30 gr tam buğday unu ve 150 gr su ile besleyin. Unutmayın bunu oda sıcaklığında yapıyoruz.
Günün ikinci yarısı, akşam 9’dan sonra mayayı tekrar besleyin.
Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
İlk yarısındaki besleme işlemini tekrarlayın.
3.Gün
Bugün sadece bir kez besleyeceğiz ve mayayı dolaba koyacağız. (Dolabın minimum +4 derece ile maksimum +8 derece arasında olması önemli.)
Mayanın (Artık yavaştan kıpırdama göreceksiniz. Ben de o yüzden karışım değil maya demeyi tercih ediyorum.) yarısını çöpe atın. Kalan yarısını;
150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday unu, 20 gr çavdar unu ve 250 gr su ile besleyin.
Not : Çavdar ununu bu safhada kullanmaya başlamamın nedeni aslında mantık olarak basit. Besleyicilik ve bakteri üretme hızı olarak çavdar unu, diğer unlardan daha geridedir. Ama diğer yandan da karakter verme konusunda, çavdar ununun ekşi ve derinlik kazandıran tonları olması bu noktada önem teşkil ediyor. Daha da basit düşünmek gerekirse, çocuğunuz küçük ve öğrenme çağındayken; kalıcı karakteristik özellikleri henüz şekillenmeye başlarken ona adab-ı muaşeret kuralları dersi aldırmış oluyorsunuz.
4.Gün
Üçüncü gün gibi mayanın yarısını çöpe atın.
Kalan kısmını; 150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday ve 20 gr çavdar unu ve 250 gr su ile besleyin.
5 . Gün
Bugünün sabahında doğuya baktığınızda mayanızda küçük kabarcıkları görmeye başlamanız gerekiyor. Mayanızın bugün dinlenmesi,toparlanması ve acıkması gerek. Genelde tavsiye edilenin devamlı besleme olduğunu biliyorum; ama daha önce de söylediğim gibi biz normal bir maya yapmıyoruz. Biz agresif, karakterli, dinamik ve biraz da hiperaktif bir maya yapıyoruz.
6.Gün
Son gün dinlendirdikten sonra yapmamız gereken tek şey altıncı günün sabahındaki su testi. Mayanız; bu önemli su testinden, eğer her şeyi harfiyen yaptıysanız koşarak geçecektir. Su testini, mayanızı dolaptan çıkardıktan yarım saat sonra yapın.
Sonunda, mayanız hazır! Artık kullanabilirsiniz.
Daha Fazlasını Keşfedin